TASTES OF SAMOS

Με επιρροές από τη Μικρά Ασία, η σαμιώτικη κουζίνα είναι πλασμένη από μνήμες και περίτεχνες γεύσεις, γεμάτες αρώματα.

Κρεμμυδοντολμάδες
Το χωριό Κουμέικα παράγει το δικό του, πεντανόστιμο κρεμμύδι, με ιδιαίτερο μακρόστενο σχήμα, που θα το δείτε πλεγμένο σε αρμαθιές, έτοιμο να μεταμορφωθεί σε ντολμάδες. Τα κρεμμύδια βράζουν για λίγο, χαραγμένα, σε νερό και ύστερα κάθε στρώση τους γεμίζεται με ρύζι, μπαχάρι, μάραθο, μαϊντανό και λίγο από τον ντοματένιο πελτέ του νησιού. Στη συνέχεια, οι ντολμάδες μαγειρεύονται με ελαιόλαδο στην κατσαρόλα, σε μία από τις πιο σπάνιες, γιορτινές συνταγές του Αιγαίου.

Ρεβιθοκεφτέδες
Οι κεφτέδες από ρεβίθι είναι ένα από τα κλασικά εδέσματα του Αιγαίου και ένας έξυπνος τρόπος να μεταμορφώσετε ελάχιστα ταπεινά υλικά σε ένα νοστιμότατο, χορταστικό και θρεπτικό έδεσμα. Ο σαμιώτικος ρεβιθοκεφτές έχει το δικό του άρωμα: ο πουρές των ρεβιθιών ανακατεύεται με τον έντονο, φρέσκο, άγριο μάραθο της άνοιξης, ούζο και λιαστό πελτέ που φτιάχνουν οι νοικοκυρές με τα πομοντόρια του Αυγούστου, πριν τηγανιστεί σε ελαιόλαδο.

Γιορτή
Με ρίζες από την αρχαία Ελλάδα και ελάχιστα υλικά, κρέας και σιτάρι που συμβολίζει την αφθονία και την ευημερία, η γιορτή μαγειρεύεται στα πανηγύρια. Τα πανηγυριώτικα φαγητά ετοιμάζονται από άντρες, μέσα σε τεράστια καζάνια, επάνω σε φωτιά. Το κρέας, συνήθως ψαχνό αρνί, τεμαχίζεται και σιγομαγειρεύεται με κρεμμύδια. Μόλις μαλακώσει, προσθέτουν αλεσμένο σιτάρι και, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινες κουτάλες, ετοιμάζουν έναν μαστιχωτό χυλό με συμπυκνωμένη νοστιμιά.

Kατιμέρια
Ή, αλλιώς, οι σαμιώτικες τηγανίτες. Το εύκολο σνακ των παιδιών, το έδεσμα που προσφέρει ζεστό η νοικοκυρά στον απρόσμενο επισκέπτη, η λιχουδιά της καθημερινότητας ή της γιορτής. Τα κατιμέρια σε διάφορες παραλλαγές φτιάχνονται σε ολόκληρο το Αιγαίο. Ζύμη με μαγιά, νερό και αλεύρι, αρωματισμένη άλλοτε με ούζο και άλλοτε με μαστίχα, από την οποία φτιάχνονται λεπτές, ολοστρόγγυλες τηγανίτες που τηγανίζονται σε φρέσκο ελαιόλαδο. Είτε αλμυρά είτε γλυκά, τρώγονται πάντα καυτά, από το τηγάνι.

Γεμιστό κατσίκι
Το γιορτινό φαγητό της ημέρας του Πάσχα απαιτεί πολλές ώρες, τέχνη αλλά και ξυλόφουρνο, για να γίνει «λουκούμι». Στην πιο μεγάλη μέρα της Ορθοδοξίας, όμως, κανείς δεν λυπάται τον κόπο, για το πιο νόστιμο φαγητό της χρονιάς. Η πλάτη του αρνιού γεμίζεται με ψιλοκομμένα εντόσθια, ρύζι, μπαχαρικά, κρασί, φρέσκα αρωματικά και κρεμμύδι και, στη συνέχεια, ψήνεται σκεπασμένη για ώρες στον φούρνο, στην πιο περίτεχνη, για ένα κατσίκι, συνταγή στην Ελλάδα.

_______________________________________
TEXT: ELENI PSYCHOULI
PHOTOS: GEORGE DRAKOPOULOS
FOOD STYLING: MAKIS GEORGIADES
STYLING: KATERINA LYKOURESI